Lato zwykle jest dla branży gastronomicznej jednym z najważniejszych okresów w roku. Lipiec przyniósł wprawdzie odbicie po słabszym czerwcu, ale nie zakończył sezonowych obaw restauratorów – pisze w komunikacie producent oprogramowania dla branży gastronomicznej POSbistro. Z danych firmy wynika, że lokale obsługiwały przeciętnie więcej rachunków niż miesiąc wcześniej, jednak wartość pojedynczej transakcji spadła. W efekcie większy ruch nie przełożył się na pełne odbicie finansowe.
W lipcu mediana liczby rachunków wystawianych przez jedną restaurację wzrosła w porównaniu z czerwcem z 1554 do 1707, większy też był przychód na lokal. Taka poprawa nie wystarczyła jednak, by wrócić do poziomów z zeszłorocznego sezonu – w relacji rok do roku liczba rachunków była mniejsza o 4,4 procent, a przychody spadły o 2,1 procent.
Pełne lokale to dopiero połowa historii
Obłożenie stolików zwykle jest pierwszym sygnałem mówiącym o kondycji lokalu w sezonie wakacyjnym. Dane POSbistro pokazują jednak, że w 2026 roku sam zwiększony ruch nie wystarcza do oceny wyników. O ostrożniejszych decyzjach konsumentów najlepiej świadczy wartość pojedynczego rachunku. Mediana kwot zostawianych przez gości spadała przez trzy kolejne miesiące: z 65,7 złotych w maju do 63,9 złotych w czerwcu i 63,3 złotych w lipcu. To oznacza, że klienci wracają do restauracji, kawiarni i barów, ale uważniej wydają pieniądze.
Czytaj więcej
Polacy odwiedzający serbskie miasto Valjevo mogą liczyć na wyjątkowe traktowanie w jednej z tamtejszych restauracji. Właściciel lokalu od lat nie p...
Duże różnice widać również między formatami gastronomii. W restauracjach i lokalach hotelowych lipiec przyniósł poprawę wyników rok do roku: mimo nieco mniejszej liczby rachunków przychody wzrosły o 5,6 procent. W pubach i barach było odwrotnie – przy niewielkim wzroście liczby rachunków przychody spadły o 3,4 procent. W praktyce oznacza to, że lokal z mniejszą liczbą rachunków mógł poprawić wynik, jeśli utrzymał większą wartość zamówień, a lokal z większym ruchem mógł zarobić mniej, jeśli klienci wybierali tańsze pozycje.
– Restaurator powinien traktować te dane przede wszystkim jako sygnał do analizy jakości sprzedaży, a nie tylko jej wolumenu. Sama liczba rachunków pokazuje, ilu klientów dokonało zakupu, ale nie mówi jeszcze, ile faktycznie zostawili pieniędzy i czy sprzedaż była rentowna. W praktyce trzeba więc równolegle monitorować liczbę rachunków, wartość pojedynczego zamówienia, przychód i rentowność poszczególnych pozycji. Może się okazać, że lokal ma pełną salę, ale klienci wybierają głównie produkty o niskiej marży. Wtedy rozwiązaniem nie jest koniecznie pozyskanie jeszcze większej liczby gości, lecz lepsze zarządzanie ofertą i sprzedażą dodatkową – mówi ekspert rynku gastronomicznego w POSbistro Damian Szczypczyk, cytowany w komunikacie.
Nad morzem więcej rachunków nie uratowało przychodów
Paradoks tegorocznych wakacji najwyraźniej widać nad morzem poza Trójmiastem. W lipcu lokale z tego obszaru obsługiwały znacznie więcej rachunków niż rok wcześniej, ale nie przełożyło się to na lepszy wynik finansowy. W ujęciu medianowym liczba rachunków wzrosła tam o 14,9 procent, licząc rok do roku, podczas gdy przychody spadły o 12,1 procent. Także wartość pojedynczego rachunku była mniejsza o 3,2 procent.
Czytaj więcej
Ceny popularnych dań w polskich górach i nad morzem są w tym roku niemal identyczne. Różnica w wartości całego koszyka wyniosła zaledwie 4,32 złote...
Osobnej analizy wymaga Trójmiasto – jak wskazuje POSbistro, tam problemem nie był wzrost ruchu bez poprawy przychodów, lecz spadek obu wskaźników: liczba rachunków była o 10,9 procent mniejsza niż rok wcześniej, a przychody spadły o 1,5 procent. Najmocniej zmieniła się wartość pojedynczego rachunku, która była niższa o 9,6 procent, licząc rok do roku. To oznacza, że nawet w dużym i rozpoznawalnym ośrodku turystycznym trend polegający na ostrożniejszym wydawaniu pieniędzy był wyraźnie widoczny.
– Dla restauratorów kluczowe staje się dziś rozróżnienie między „pełną salą” a „rentowną salą”. W sezonie wzrost ruchu wiąże się z wyższymi kosztami operacyjnymi: większą liczbą pracowników, sprawniejszą rotacją stolików, zabezpieczeniem dostaw i większym obciążeniem zaplecza. Jeśli jednocześnie klienci częściej wybierają tańsze dania, rezygnują z dodatków lub zamawiają mniej pozycji, wysokie obłożenie nie musi poprawiać wyniku finansowego. W skrajnych przypadkach może nawet obniżać rentowność – wskazuje Damian Szczypczyk.
Duże miasta bronią wyniku mimo słabszego ruchu
Jeszcze inaczej wypadają największe ośrodki miejskie. W Warszawie przychody lokali w lipcu były o 1,6 procent większe niż rok wcześniej, choć liczba rachunków spadła o 7,3 procent. W Krakowie wzrost przychodów był jeszcze wyraźniejszy i wyniósł 7,4 procent, mimo że rachunków było o 10,2 procent mniej. To odwrotna sytuacja niż nad morzem, a mniejszy ruch nie przeszkodził lokalom w poprawie wyniku.
Czytaj więcej
Lubelskie idzie w ślady Podlasia, Warmii i Mazur i Podkarpacia – wprowadza bon noclegowy, który nazwało Lubelskim Czekiem Turystycznym. To dofinans...
– Duże miasta pokazują, że spadek liczby rachunków nie musi oznaczać pogorszenia wyniku finansowego. Lokale w tych ośrodkach mogły skuteczniej kompensować mniejszy ruch wyższą wartością sprzedaży. Znaczenie ma tu inny profil klienta: większy udział stałych mieszkańców, klientów biznesowych i osób korzystających z gastronomii niezależnie od sezonu turystycznego. Taki gość może odwiedzać lokal rzadziej, ale wybierać droższe dania, zamawiać więcej pozycji albo korzystać z restauracji przy okazji spotkań biznesowych i towarzyskich. Nad morzem restaurator częściej mierzy się z dużym, ale kosztownym operacyjnie ruchem sezonowym i klientem bardziej wrażliwym cenowo – wyjaśnia Damian Szczypczyk.
Dane z całej Polski pokazują, że sezon letni 2026 nie układa się w jeden prosty scenariusz. W wakacje nie wystarczy już patrzeć na pełne ogródki, kolejki i liczbę wystawionych rachunków. Dopiero zestawienie ruchu w lokalu z wartością zamówień i przychodami pokazuje, czy większe obłożenie stolików rzeczywiście przekłada się na wynik finansowy, czy jedynie zwiększa koszty i operacyjne obciążenie biznesu.
