Skania promuje się kulinarnie

Rolnicza Skania, najbardziej wysunięty na południe region Szwecji, zawsze uważana była za spichlerz kraju. Od kilkunastu lat uchodzi również za interesujący cel podróży kulinarnych

Publikacja: 27.03.2018 09:03

Mona Mahdi

Mona Mahdi

Foto: archiwum prywatne, Elżbieta Sawicka elas Elżbieta Sawicka

Smakosze wysoko cenią sobie kreatywność szwedzkich szefów kuchni w eleganckich restauracjach z gwiazdkami Michelina. Ale nie tylko. Zagłębiem ciekawych smaków w miastach regionu są także dzielnice imigrantów – różnorodność etniczna sprzyja różnorodności sztuki kulinarnej. Na każdym rogu ulicy można zjeść, arabskie najczęściej, przysmaki, a falafel stał się w Malmö najpopularniejszym fastfoodem.

Parabere Forum o żywieniu miast

Malmö było miejscem tegorocznego, czwartego w historii – po Bilbao, Barcelonie i Bari – Parabere Forum, forum gastronomicznego organizowanego przez kobiety. Organizację zrzeszającą i promującą kobiety działające w świecie kulinariów stworzyła kilka lat temu paryska dziennikarka Maria Canabal. Na początku marca Forum przyciągnęło do stolicy Skanii ponad 400 uczestniczek z 40 krajów.

Uwaga uczestniczek sympozjum skupiła się na miastach. Nie bez powodu – według ONZ w 2050 roku na świecie będzie żyło 10 miliardów ludzi, z czego 65 procent będą stanowili mieszkańcy miast. Warto więc dyskutować już teraz o wyżywieniu miast, o mieszkańcach wykluczonych społecznie, o relacjach miedzy urbanizacją i bezpieczeństwem żywności.

Przy okazji obrad Parabere Forum regionalne organizacje turystyczne – Tourism in Skane i Malmö Tourism – zaprosiły na wyjazd studyjny grupę dziennikarzy z kilku krajów europejskich. Temat narzucał się sam: atrakcje kulinarne Skanii.

Na liście „New York Timesa"

W gastronomii stawiają tu na tradycyjne lokalne produkty. Z sukcesem. Powodem szczególnej dumy producentów żywności i szefów kuchni jest fakt, iż na liście najatrakcyjniejszych kulinarnych regionów „New York Timesa" z 2016 roku jako jedyny szwedzki przedstawiciel znalazła się właśnie Skania. „Nordic Cuisine" jest tam chwalona za prostotę, świeżość i świadome używanie lokalnych produktów. Autor artykułu poleca modne lokale w Malmö, uważa jednak, że najsmaczniej karmią na prowincji.

Wiejski obiad rzeczywiście świetnie smakuje. Mogliśmy się o tym przekonać w Ängavallen, oddalonym 20 km od Malmö. Właściciel jednej z najlepszych restauracji w Szwecji serwuje tu mięsa z własnej ekologicznej farmy i warzywa z okolicznych ogrodów. Danie główne stanowił duszony udziec cielęcy polany sosem na bazie czerwonego wina i wędzonego szpiku. Z dodatkiem marynowanego selera i puree z marchewki. Wszystko, zgodnie z zapowiedzią, swojskie.

Kulinarna randka w ciemno

„Slow food" po szwedzku? Cztery bite godziny przy stole. Takie celebrowanie posiłków proponuje w Skanii niejedna restauracja. Wśród nich Hörte Brygga prowadzona przez młode małżeństwo w rybackiej wiosce w połowie drogi pomiędzy Ystad i Trelleborgiem. Emma i Martin nieśpiesznie przyrządzają tam na oczach gości i podają kolejno jedenaście niewielkich porcji. Przysmaki nie zawsze są łatwo rozpoznawalne, toteż za każdym razem szef kuchni objaśnia, co mamy na talerzu. A są to niekiedy potrawy wysoce oryginalne: przegrzebki w bulionie, grillowana brukselka z sokiem brzozowym, wędzone policzki wieprzowe z czosnkiem niedźwiedzim czy ikra zająca morskiego. Smaku dodać mają także pigwa, podbiał, syrop z młodych pędów świerku oraz mech dębowy. Lody na deser, kawa na zakończenie. I jeszcze jedno: właściciele Hörte Brygga stosują zasadę „blind menu", czyli kulinarnej randki w ciemno. Karty nie ma, każde danie jest niespodzianką.

Tę samą zasadę wyznaje Daniel Berlin, znany szwedzki szef kuchni, właściciel restauracji w Skane-Tranas, wiosce położonej 25 km na północ od Ystad. Lokal leży zupełnie na uboczu, zagubiony gdzieś w interiorze, ale na brak klientów nie narzeka – dwie gwiazdki Michelina robią swoje. Przygotowany przez Daniela Berlina lunch trwał trzy godziny i przez dziennikarzy-smakoszy z różnych stron Europy został przyjęty z uznaniem.

Kuchnia w mieście imigrantów

W Malmö doskonałych restauracji nie brakuje. Jedną z nich jest Mat&Vin, którą od prawie 20 lat prowadzą Peter i Marie Skogströmowie. Położona jest malowniczo wśród zieleni starego parku. Wystrój piękny, menu wykwintne: m.in. pieczeń z daniela galaretką z czerwonej porzeczki oraz marynowane selery zapiekane w maśle z orzechami laskowymi. Wina białe niemieckie, czerwone z Południowej Afryki i włoskie z Piemontu. (Ciekawostka: nigdzie w Skanii nie podano nam win hiszpańskich, za to węgierskie tokaje i owszem.)

Istnieje jednak zupełnie inne Malmö. Inne lokale. Inne klimaty. W tym pełnym kontrastów wielokulturowym mieście mieszka ogromna liczba imigrantów i uchodźców. Według danych magistratu, pochodzą ze 170 krajów, głównie z Bliskiego Wschodu. Czy Malmö stanowi przykład sukcesu integracji imigrantów, jak początkowo sądzono, to temat na zupełnie inną opowieść. Pozostańmy przy kuchni, a ta z powodu mieszanki etnicznej jest bogata i zróżnicowana.

Łatwo się o tym przekonać podczas spaceru po dawnej robotniczej dzielnicy Möllevangen, nazywanej krótko Möllan. Wystarczy spojrzeć na szyldy kawiarenek i knajpek: Halal Food, Restaurang Tehran , Folkets Falafel&Grill czy Babylon Grill. Ważną rolę pełni sporych rozmiarów hala Mitt Möllan, lokalne centrum handlowe i kulturalne. Czego tu nie ma! Butiki, ceramika z Tunezji i Maroka, pracownia krawiecka, salon gier wideo, ale przede wszystkim bary z jedzeniem. Jest Lilla Vietnam czyli Mały Wietnam, Masala Box z kuchnią indyjską, pizzeria Pizza Dal Sud, ale też lodziarnia Köld prowadzona przez rodowitego Szweda.

Królowa falafela mieszka w Roseng?rd

Dzielnica Rosengard powstała w latach 60. XX wieku, kiedy wdrażano w Szwecji Miljonprogrammet, program budowy miliona mieszkań dla Szwedów. Dziś osiedle z wielkiej płyty zamieszkują imigranci, głównie muzułmańscy. Urodził się tu i dorastał także słynny piłkarz Zlatan Ibrahimović. Dzielnica nie cieszy się, delikatnie mówiąc, dobrą sławą.

W sercu Rosengard stoi ładny budynek zwany Białym Domem, siedziba Yalla Trappan, kooperatywy zrzeszającej kobiety imigrantki. Podczas Parabere Forum opowiadała o tym miejscu Christina Merker-Siesjö, założycielka i szefowa Yalla Trappan. Celem przedsięwzięcia jest integracja, przygotowanie kobiet z krajów muzułmańskich do wejścia na szwedzki rynek pracy. Uczą się szwedzkiego i razem gotują w dużej, dobrze wyposażonej i lśniącej czystością kuchni. Przygotowują m.in. catering dla restauracji, hoteli i kawiarni, sprzedają też swoje wyroby w niewielkim sklepie. Yalla Trappan działa od 2010 roku, nie korzysta już z dotacji władz miasta – odniosła prawdziwy sukces.

Kucharki w białych chustach – wśród nich Irakijki, Syryjki, młode dziewczęta z Afganistanu i Somalii – zaprosiły nas do wspólnego gotowania obiadu. Zrobiliśmy razem libańską sałatkę fattush, hummus, tarator, bułeczki z mięsem i serem feta. Przygotowaniem gorących kotlecików z ciecierzycy dyrygowała Mona Mahdi. W Malmö nazywają ją królową falafela – falafeldrottningen. Całkowicie zasłużenie. Lepszych nigdy nie jadłam.

Smakosze wysoko cenią sobie kreatywność szwedzkich szefów kuchni w eleganckich restauracjach z gwiazdkami Michelina. Ale nie tylko. Zagłębiem ciekawych smaków w miastach regionu są także dzielnice imigrantów – różnorodność etniczna sprzyja różnorodności sztuki kulinarnej. Na każdym rogu ulicy można zjeść, arabskie najczęściej, przysmaki, a falafel stał się w Malmö najpopularniejszym fastfoodem.

Parabere Forum o żywieniu miast

Pozostało 94% artykułu
2 / 3
artykułów
Czytaj dalej. Subskrybuj
Turystyka
Kompas Wakacyjny 2017: W Grecji Mitsis nie do pobicia
Turystyka
Kompas Wakacyjny 2017 pomaga w pracy agenta
Turystyka
Kompas Wakacyjny 2017: „Strelicje" pokonały „Ślicznotkę"
Turystyka
Turcy mają nowy pomysł na all inclusive
Turystyka
Włoskie sklepiki bez mafijnych pamiątek