Skania promuje się kulinarnie

Smakosze wysoko cenią sobie kreatywność szwedzkich szefów kuchni w eleganckich restauracjach z gwiazdkami Michelina. Ale nie tylko. Zagłębiem ciekawych smaków w miastach regionu są także dzielnice imigrantów – różnorodność etniczna sprzyja różnorodności sztuki kulinarnej. Na każdym rogu ulicy można zjeść, arabskie najczęściej, przysmaki, a falafel stał się w Malmö najpopularniejszym fastfoodem.

Parabere Forum o żywieniu miast

Malmö było miejscem tegorocznego, czwartego w historii – po Bilbao, Barcelonie i Bari – Parabere Forum, forum gastronomicznego organizowanego przez kobiety. Organizację zrzeszającą i promującą kobiety działające w świecie kulinariów stworzyła kilka lat temu paryska dziennikarka Maria Canabal. Na początku marca Forum przyciągnęło do stolicy Skanii ponad 400 uczestniczek z 40 krajów.

Uwaga uczestniczek sympozjum skupiła się na miastach. Nie bez powodu – według ONZ w 2050 roku na świecie będzie żyło 10 miliardów ludzi, z czego 65 procent będą stanowili mieszkańcy miast. Warto więc dyskutować już teraz o wyżywieniu miast, o mieszkańcach wykluczonych społecznie, o relacjach miedzy urbanizacją i bezpieczeństwem żywności.

Przy okazji obrad Parabere Forum regionalne organizacje turystyczne – Tourism in Skane i Malmö Tourism – zaprosiły na wyjazd studyjny grupę dziennikarzy z kilku krajów europejskich. Temat narzucał się sam: atrakcje kulinarne Skanii.

Na liście „New York Timesa"

W gastronomii stawiają tu na tradycyjne lokalne produkty. Z sukcesem. Powodem szczególnej dumy producentów żywności i szefów kuchni jest fakt, iż na liście najatrakcyjniejszych kulinarnych regionów „New York Timesa" z 2016 roku jako jedyny szwedzki przedstawiciel znalazła się właśnie Skania. „Nordic Cuisine" jest tam chwalona za prostotę, świeżość i świadome używanie lokalnych produktów. Autor artykułu poleca modne lokale w Malmö, uważa jednak, że najsmaczniej karmią na prowincji.

Wiejski obiad rzeczywiście świetnie smakuje. Mogliśmy się o tym przekonać w Ängavallen, oddalonym 20 km od Malmö. Właściciel jednej z najlepszych restauracji w Szwecji serwuje tu mięsa z własnej ekologicznej farmy i warzywa z okolicznych ogrodów. Danie główne stanowił duszony udziec cielęcy polany sosem na bazie czerwonego wina i wędzonego szpiku. Z dodatkiem marynowanego selera i puree z marchewki. Wszystko, zgodnie z zapowiedzią, swojskie.

Kulinarna randka w ciemno

„Slow food" po szwedzku? Cztery bite godziny przy stole. Takie celebrowanie posiłków proponuje w Skanii niejedna restauracja. Wśród nich Hörte Brygga prowadzona przez młode małżeństwo w rybackiej wiosce w połowie drogi pomiędzy Ystad i Trelleborgiem. Emma i Martin nieśpiesznie przyrządzają tam na oczach gości i podają kolejno jedenaście niewielkich porcji. Przysmaki nie zawsze są łatwo rozpoznawalne, toteż za każdym razem szef kuchni objaśnia, co mamy na talerzu. A są to niekiedy potrawy wysoce oryginalne: przegrzebki w bulionie, grillowana brukselka z sokiem brzozowym, wędzone policzki wieprzowe z czosnkiem niedźwiedzim czy ikra zająca morskiego. Smaku dodać mają także pigwa, podbiał, syrop z młodych pędów świerku oraz mech dębowy. Lody na deser, kawa na zakończenie. I jeszcze jedno: właściciele Hörte Brygga stosują zasadę „blind menu", czyli kulinarnej randki w ciemno. Karty nie ma, każde danie jest niespodzianką.

Tę samą zasadę wyznaje Daniel Berlin, znany szwedzki szef kuchni, właściciel restauracji w Skane-Tranas, wiosce położonej 25 km na północ od Ystad. Lokal leży zupełnie na uboczu, zagubiony gdzieś w interiorze, ale na brak klientów nie narzeka – dwie gwiazdki Michelina robią swoje. Przygotowany przez Daniela Berlina lunch trwał trzy godziny i przez dziennikarzy-smakoszy z różnych stron Europy został przyjęty z uznaniem.

Kuchnia w mieście imigrantów

W Malmö doskonałych restauracji nie brakuje. Jedną z nich jest Mat&Vin, którą od prawie 20 lat prowadzą Peter i Marie Skogströmowie. Położona jest malowniczo wśród zieleni starego parku. Wystrój piękny, menu wykwintne: m.in. pieczeń z daniela galaretką z czerwonej porzeczki oraz marynowane selery zapiekane w maśle z orzechami laskowymi. Wina białe niemieckie, czerwone z Południowej Afryki i włoskie z Piemontu. (Ciekawostka: nigdzie w Skanii nie podano nam win hiszpańskich, za to węgierskie tokaje i owszem.)

Istnieje jednak zupełnie inne Malmö. Inne lokale. Inne klimaty. W tym pełnym kontrastów wielokulturowym mieście mieszka ogromna liczba imigrantów i uchodźców. Według danych magistratu, pochodzą ze 170 krajów, głównie z Bliskiego Wschodu. Czy Malmö stanowi przykład sukcesu integracji imigrantów, jak początkowo sądzono, to temat na zupełnie inną opowieść. Pozostańmy przy kuchni, a ta z powodu mieszanki etnicznej jest bogata i zróżnicowana.

Łatwo się o tym przekonać podczas spaceru po dawnej robotniczej dzielnicy Möllevangen, nazywanej krótko Möllan. Wystarczy spojrzeć na szyldy kawiarenek i knajpek: Halal Food, Restaurang Tehran , Folkets Falafel&Grill czy Babylon Grill. Ważną rolę pełni sporych rozmiarów hala Mitt Möllan, lokalne centrum handlowe i kulturalne. Czego tu nie ma! Butiki, ceramika z Tunezji i Maroka, pracownia krawiecka, salon gier wideo, ale przede wszystkim bary z jedzeniem. Jest Lilla Vietnam czyli Mały Wietnam, Masala Box z kuchnią indyjską, pizzeria Pizza Dal Sud, ale też lodziarnia Köld prowadzona przez rodowitego Szweda.