Skania promuje się kulinarnie

archiwum prywatne, Elżbieta Sawicka elas Elżbieta Sawicka

Rolnicza Skania, najbardziej wysunięty na południe region Szwecji, zawsze uważana była za spichlerz kraju. Od kilkunastu lat uchodzi również za interesujący cel podróży kulinarnych

Smakosze wysoko cenią sobie kreatywność szwedzkich szefów kuchni w eleganckich restauracjach z gwiazdkami Michelina. Ale nie tylko. Zagłębiem ciekawych smaków w miastach regionu są także dzielnice imigrantów – różnorodność etniczna sprzyja różnorodności sztuki kulinarnej. Na każdym rogu ulicy można zjeść, arabskie najczęściej, przysmaki, a falafel stał się w Malmö najpopularniejszym fastfoodem.

Parabere Forum o żywieniu miast

Malmö było miejscem tegorocznego, czwartego w historii – po Bilbao, Barcelonie i Bari – Parabere Forum, forum gastronomicznego organizowanego przez kobiety. Organizację zrzeszającą i promującą kobiety działające w świecie kulinariów stworzyła kilka lat temu paryska dziennikarka Maria Canabal. Na początku marca Forum przyciągnęło do stolicy Skanii ponad 400 uczestniczek z 40 krajów.

Uwaga uczestniczek sympozjum skupiła się na miastach. Nie bez powodu – według ONZ w 2050 roku na świecie będzie żyło 10 miliardów ludzi, z czego 65 procent będą stanowili mieszkańcy miast. Warto więc dyskutować już teraz o wyżywieniu miast, o mieszkańcach wykluczonych społecznie, o relacjach miedzy urbanizacją i bezpieczeństwem żywności.

Przy okazji obrad Parabere Forum regionalne organizacje turystyczne – Tourism in Skane i Malmö Tourism – zaprosiły na wyjazd studyjny grupę dziennikarzy z kilku krajów europejskich. Temat narzucał się sam: atrakcje kulinarne Skanii.

Na liście „New York Timesa”

W gastronomii stawiają tu na tradycyjne lokalne produkty. Z sukcesem. Powodem szczególnej dumy producentów żywności i szefów kuchni jest fakt, iż na liście najatrakcyjniejszych kulinarnych regionów „New York Timesa” z 2016 roku jako jedyny szwedzki przedstawiciel znalazła się właśnie Skania. „Nordic Cuisine” jest tam chwalona za prostotę, świeżość i świadome używanie lokalnych produktów. Autor artykułu poleca modne lokale w Malmö, uważa jednak, że najsmaczniej karmią na prowincji.

Wiejski obiad rzeczywiście świetnie smakuje. Mogliśmy się o tym przekonać w Ängavallen, oddalonym 20 km od Malmö. Właściciel jednej z najlepszych restauracji w Szwecji serwuje tu mięsa z własnej ekologicznej farmy i warzywa z okolicznych ogrodów. Danie główne stanowił duszony udziec cielęcy polany sosem na bazie czerwonego wina i wędzonego szpiku. Z dodatkiem marynowanego selera i puree z marchewki. Wszystko, zgodnie z zapowiedzią, swojskie.

Kulinarna randka w ciemno

„Slow food” po szwedzku? Cztery bite godziny przy stole. Takie celebrowanie posiłków proponuje w Skanii niejedna restauracja. Wśród nich Hörte Brygga prowadzona przez młode małżeństwo w rybackiej wiosce w połowie drogi pomiędzy Ystad i Trelleborgiem. Emma i Martin nieśpiesznie przyrządzają tam na oczach gości i podają kolejno jedenaście niewielkich porcji. Przysmaki nie zawsze są łatwo rozpoznawalne, toteż za każdym razem szef kuchni objaśnia, co mamy na talerzu. A są to niekiedy potrawy wysoce oryginalne: przegrzebki w bulionie, grillowana brukselka z sokiem brzozowym, wędzone policzki wieprzowe z czosnkiem niedźwiedzim czy ikra zająca morskiego. Smaku dodać mają także pigwa, podbiał, syrop z młodych pędów świerku oraz mech dębowy. Lody na deser, kawa na zakończenie. I jeszcze jedno: właściciele Hörte Brygga stosują zasadę „blind menu”, czyli kulinarnej randki w ciemno. Karty nie ma, każde danie jest niespodzianką.

Tę samą zasadę wyznaje Daniel Berlin, znany szwedzki szef kuchni, właściciel restauracji w Skane-Tranas, wiosce położonej 25 km na północ od Ystad. Lokal leży zupełnie na uboczu, zagubiony gdzieś w interiorze, ale na brak klientów nie narzeka – dwie gwiazdki Michelina robią swoje. Przygotowany przez Daniela Berlina lunch trwał trzy godziny i przez dziennikarzy-smakoszy z różnych stron Europy został przyjęty z uznaniem.

Kuchnia w mieście imigrantów

W Malmö doskonałych restauracji nie brakuje. Jedną z nich jest Mat&Vin, którą od prawie 20 lat prowadzą Peter i Marie Skogströmowie. Położona jest malowniczo wśród zieleni starego parku. Wystrój piękny, menu wykwintne: m.in. pieczeń z daniela galaretką z czerwonej porzeczki oraz marynowane selery zapiekane w maśle z orzechami laskowymi. Wina białe niemieckie, czerwone z Południowej Afryki i włoskie z Piemontu. (Ciekawostka: nigdzie w Skanii nie podano nam win hiszpańskich, za to węgierskie tokaje i owszem.)

Istnieje jednak zupełnie inne Malmö. Inne lokale. Inne klimaty. W tym pełnym kontrastów wielokulturowym mieście mieszka ogromna liczba imigrantów i uchodźców. Według danych magistratu, pochodzą ze 170 krajów, głównie z Bliskiego Wschodu. Czy Malmö stanowi przykład sukcesu integracji imigrantów, jak początkowo sądzono, to temat na zupełnie inną opowieść. Pozostańmy przy kuchni, a ta z powodu mieszanki etnicznej jest bogata i zróżnicowana.

Łatwo się o tym przekonać podczas spaceru po dawnej robotniczej dzielnicy Möllevangen, nazywanej krótko Möllan. Wystarczy spojrzeć na szyldy kawiarenek i knajpek: Halal Food, Restaurang Tehran , Folkets Falafel&Grill czy Babylon Grill. Ważną rolę pełni sporych rozmiarów hala Mitt Möllan, lokalne centrum handlowe i kulturalne. Czego tu nie ma! Butiki, ceramika z Tunezji i Maroka, pracownia krawiecka, salon gier wideo, ale przede wszystkim bary z jedzeniem. Jest Lilla Vietnam czyli Mały Wietnam, Masala Box z kuchnią indyjską, pizzeria Pizza Dal Sud, ale też lodziarnia Köld prowadzona przez rodowitego Szweda.

Królowa falafela mieszka w Roseng?rd

Dzielnica Rosengard powstała w latach 60. XX wieku, kiedy wdrażano w Szwecji Miljonprogrammet, program budowy miliona mieszkań dla Szwedów. Dziś osiedle z wielkiej płyty zamieszkują imigranci, głównie muzułmańscy. Urodził się tu i dorastał także słynny piłkarz Zlatan Ibrahimović. Dzielnica nie cieszy się, delikatnie mówiąc, dobrą sławą.

W sercu Rosengard stoi ładny budynek zwany Białym Domem, siedziba Yalla Trappan, kooperatywy zrzeszającej kobiety imigrantki. Podczas Parabere Forum opowiadała o tym miejscu Christina Merker-Siesjö, założycielka i szefowa Yalla Trappan. Celem przedsięwzięcia jest integracja, przygotowanie kobiet z krajów muzułmańskich do wejścia na szwedzki rynek pracy. Uczą się szwedzkiego i razem gotują w dużej, dobrze wyposażonej i lśniącej czystością kuchni. Przygotowują m.in. catering dla restauracji, hoteli i kawiarni, sprzedają też swoje wyroby w niewielkim sklepie. Yalla Trappan działa od 2010 roku, nie korzysta już z dotacji władz miasta – odniosła prawdziwy sukces.

Kucharki w białych chustach – wśród nich Irakijki, Syryjki, młode dziewczęta z Afganistanu i Somalii – zaprosiły nas do wspólnego gotowania obiadu. Zrobiliśmy razem libańską sałatkę fattush, hummus, tarator, bułeczki z mięsem i serem feta. Przygotowaniem gorących kotlecików z ciecierzycy dyrygowała Mona Mahdi. W Malmö nazywają ją królową falafela – falafeldrottningen. Całkowicie zasłużenie. Lepszych nigdy nie jadłam.

Tagi:

Mogą Ci się również spodobać

DRV: Agentów czekają cztery metry zmian

Ponad cztery metry długości ma dokument, w którym Niemiecki Związek Turystyczny za pomocą grafik ...

Wild do Modlina: Pokażcie umowę z Ryanairem

Dopóki zarząd lotniska w Modlinie nie pokaże umowy jaką zawarł z irlandzkim przewoźnikiem, Ryanairem, ...

Kraków: sierpień z 32-procentowym wzrostem

W sierpniu krakowskiemu lotnisku przybyło 200 tysięcy pasażerów w porównaniu z tym samym miesiącem ...

Artur Rezner pokieruje sprzedażą w Neckermannie

Znany menedżer, specjalista od sprzedaży i kontaktów z siecią agentów Artur Rezner przechodzi z ...

Warszawa stawia na biznes, IT, modę i design

Warszawska Organizacja Turystyczna i Urząd m. st. Warszawy pracują nad dokumentami określającymi kierunki rozwoju ...

Rainbow zyskuje w tym roku 13,6 procent

Przychody ze sprzedaży imprez turystycznych wyniosły w lutym w Rainbow Tours SA 80,3 miliona ...