Gwiazdka z nieba gastronomii

Zdobycie lauru Wschodzącej Gwiazdki Michelina nobilituje i zobowiązuje. Już zawsze klienci i krytycy będą odnosić się do tego wyróżnienia, nawet jeśli restauracja je straci. Gwiazdki przyznawane są co roku od początku lat 30. XX w. Sam przewodnik istnieje od 112 lat. Wtedy to bracia – André i Edouard Michelinowie, właściciele niewielkiej fabryczki w Clermont-Ferrand, która pierwsza na świecie produkowała wymienne opony rowerowe i samochodowe – postanowili opracować przewodnik, który dostarczy automobilistom użytecznych informacji: od obsługi i naprawy pojazdu, po znalezienie wyżywienia czy noclegu.

Dzisiaj rocznie wydawnictwo sprzedaje 20 mln przewodników i map w ponad 90 krajach. Wydawca nie pobiera opłat za umieszczenie restauracji w przewodniku. Ogólny opis gwiazdek to: jedna – „dobry stół", dwie – „doskonała kuchnia, warto zboczyć z trasy", trzy – „jeden z najlepszych stołów, wart podróży". Gwiazdki stanowią bardzo wysokie wyróżnienie i włączają ich posiadacza do ekskluzywnego grona najlepszych restauratorów.

Ale nawet „bezgwiazdkowe" zaistnienie w przewodniku Michelin jest traktowane jako zaszczyt. Oprócz gwiazdek wszystkim restauracjom przyznawane są symbole sztućców w skali od 1 do 5. Gwiazdki Michelina dostaje się za walory smakowe potraw, a sztućce – za wystrój, jakość obsługi i atmosferę. Jedna para sztućców odpowiada ocenie „całkiem wygodna restauracja", pięć par to „restauracja luksusowa".

Od 1955 r. można ponadto dostać specjalną nagrodę Bib Gourmand za „dobrą kuchnię w umiarkowanej cenie". Bib to skrót od Bibendum, ludzika Michelin, postaci stworzonej w 1898 r. przez braci Michelinów, a narysowanej przez rysownika O'Galopa. Głowa postaci jest wykorzystana w Czerwonych Przewodnikach Michelina przy oznaczeniach Bib Gourmand.

Restauracje wyróżniane w przeszłości u Polsce tym symbolem to Absynt rodzeństwa Kręglickich, U Kucharzy braci Gesslerów oraz Flik. W tym roku naklejkę Bib Gourmand na drzwiach może nakleić także Daniel Pawełek, właściciel restauracji Butchery and Wine w Warszawie – jego lokal pierwszy raz pojawił się w przewodniku i od razu został wyróżniony (aplauz na Facebooku trwał kilka dni).

Ile centymetrów z linijki

Status Wschodzącej Gwiazdki w przewodniku „Main Cities of Europe 2012" (obejmuje 44 miasta w 22 krajach) otrzymały jedynie restauracje: Magorabin w Turynie, Pavillon w Zurychu i warszawska Atelier Amaro. Wschodząca Gwiazdka oznacza, że restauracja ma szansę na przyznanie prawdziwej gwiazdki w kolejnym roku, jeśli utrzyma wysoki poziom jedzenia i obsługi.

Wojciech Modest Amaro, kucharz z zamiłowania, nie z wykształcenia, który w 2011 r. otworzył studio kulinarne przy ul. Agrykola w Warszawie, od początku założył, że będzie celował w gwiazdkę Michelina. Otwarcie deklaruje: „Chcę poddać się mierzeniu międzynarodową linijką. Chcę wiedzieć, czy jestem na pierwszym, czy na dziesiątym centymetrze". Jak widać, dość szybko został dostrzeżony.

W tegorocznej edycji przewodnika znalazło się 39 polskich restauracji, w tym 22 w Warszawie, 17 w Krakowie. To o trzy więcej niż rok temu (wróciło do przewodnika m.in. U Kucharzy). W Krakowie z listy wypadły restauracja Pod Różą oraz C.K. Dezerter. Nowe krakowskie miejsca to Resto Illuminati, Unicus i Trufla.

Z listy lokali, które zostały uwzględnione, można wyciągnąć kilka wniosków. Przede wszystkim widać wyraźnie, że przewodnik Michelina kierowany jest głównie do zachodniego odbiorcy, który ewentualnie odwiedzać będzie nasz kraj. Opinie Polaków nie są najważniejsze. Ważne są m.in. poziom komunikacji w obcych językach, historyczna lokalizacja i europejska jakość usług.

Wiadomo, że na świecie lepiej oceniane są restauracje serwujące kuchnię francuską (stawiano Michelinowi takie zarzuty w USA) – w Polsce jednak poza wyjątkami (obecny w przewodniku Michel Moran – Bistro de Paris) nie jest to kuchnia popularna nawet na wysokiej półce. Jako rynek aspirujący musimy jeszcze poczekać w kolejce po gwiazdki.

Co ciekawe, w przewodniku z Czech wymieniana jest tylko Praga (u nas Warszawa i Kraków), ale tam już dwie restauracje mają po jednej gwiazdce: Alcron i Degustation Boheme Bourgeoise. Bib Gourmand przyznano w tym roku aż sześciu praskim lokalom.

Decyzję, kto dostaje wyróżnienie, podejmują słynni inspektorzy, czyli eksperci, którzy incognito oceniają lokale według ściśle określonych kryteriów. Pięć zasad mających znaczenie w wyborze lokalu to: anonimowość inspektorów, ich obiektywność, staranna selekcja lokalu, coroczne aktualizacje oraz stałość poziomu usług.

Aby zostać inspektorem Michelina, trzeba być absolwentem kierunku związanego z hotelarstwem i mieć dziesięcioletnie doświadczenie w pracy w hotelu lub restauracji. Wstępna rozmowa kwalifikacyjna z kandydatem przeprowadzana jest przez starszego inspektora nie w biurze, ale właśnie w restauracji. Pod koniec spotkania kandydat proszony jest o zanotowanie spostrzeżeń, jakie miał podczas rozmowy połączonej ze spożywaniem zamówionego posiłku (m.in. jakość obsługi, odstępy między stolikami) i co sądzi o daniu (jakość składników, sposób przygotowania itd.).

Celem pierwszego etapu rekrutacji jest określenie, czy kandydat jest dobrym obserwatorem, co jest jednym z kluczowych kryteriów naboru. Po przejściu pierwszego etapu kandydat jest zapraszany na dalszą część standardowej procedury rekrutacyjnej. Początkujący instruktor spędza następnie sześć miesięcy, podróżując ze starszym inspektorem po Europie. Poznaje tajniki przewodników, zapoznaje się z kryteriami przyznawania gwiazdek i innych wyróżnień – uczy się na przykład, jak odróżnić hotel zasługujący na pięć czerwonych symboli domków od takiego, który zasługuje na trzy czarne domki.

Po zakończeniu szkolenia pod okiem starszego kolegi inspektor wyrusza w samotną podróż po hotelach i restauracjach we własnym kraju. Wszystkich musi łączyć zamiłowanie do dobrej kuchni. Muszą lubić dobre jedzenie i odkrywanie nowych smaków oraz potraw, muszą być otwarci na nowe miejsca i doświadczenia.

Smakosze wiecznie w drodze

– Nawet moja rodzina nie wie, dokąd się udaję w kolejnej misji. Do momentu publikacji przewodnika nie wolno mi dzielić się z nikim informacjami o danej restauracji – jakie wyróżnienie zdobyła, czy straciła – mówi jeden z inspektorów odpowiedzialnych za ocenę polskich lokali. – Trudno mi powiedzieć, kiedy pojawi się pierwsza gwiazdka na polskim niebie. Stosowane przez nas kryteria oceny są wszędzie takie same. Mogę jedynie zdradzić, że jest paru bardzo poważnych kandydatów, którzy muszą jeszcze potwierdzić równy poziom – dodaje inspektor.

Rok w życiu inspektora można sprowadzić do kilku liczb. W czasie odbywanych anonimowo podróży każdy inspektor zjada w przybliżeniu 250 posiłków w restauracjach i spędza około 150 nocy w hotelach i pensjonatach, odwiedza również ponad 800 placówek i sporządza 1100 raportów. Obecnie na stanowisku inspektora Michelina pracuje 86 mężczyzn i kobiet, z czego 70 w Europie, 10 w Stanach Zjednoczonych oraz sześć w Azji. Jak ich rozpoznać? To chyba niemożliwe.